本帖最后由 青茂柏 于 2025-9-12 10:20 編輯
油爆蘿卜干
蘿卜青菜，各有所愛。但蘿卜，江陰人愛得很。這種尋常根莖菜以最質樸的姿態(tài)，悄悄融入了江陰人的三餐四季。清晨的灶臺上，一鍋白粥咕嘟冒泡，瓷碟里是油亮亮的蘿卜干，咸鮮的滋味喚醒沉睡的味蕾，不知不覺間，兩碗粥已見了底。
要說這油爆蘿卜干，得從江陰人家的腌蘿卜說起。將新鮮的蘿卜清洗干凈，無需去皮，隨后將其分切，粗細、大小要均勻；將切好的蘿卜放入盆中或者缸中，加入鹽等調料，壓實之后腌足兩三個夜晚；等到好天氣時，就把腌制的蘿卜拿出來，細細攤平，接受陽光的洗禮，曬成蘿卜干后就可以放到干凈的容器里密封保存了。雖然江陰不同地區(qū)腌蘿卜的工藝略有不同，但都少不了鹽巴和陽光的加持，這是腌蘿卜能否成功的兩個必要條件。
腌好的蘿卜干本就是美味了，捏起一塊放進嘴里，一口咬下嘎嘣脆，咸鮮中帶著微微的回甘。待到做油爆蘿卜干時，把腌好的蘿卜干切成丁，入油鍋爆炒，簡單的食材在鍋里熱烈翻騰，油香直直鉆進蘿卜干的每一寸纖維。夾一筷子入口，脆、韌、香、鮮，每一個字都占齊了，勾得人饞蟲大動。
八寶醬豆
江陰人還愛用八寶醬豆搭粥，白粥的清甜裹挾著醬豆的咸鮮，碰撞出豐富的口感，說它是搭粥菜里的“一只鼎”，一點也不夸張。
其實，八寶醬豆的做法并不復雜，選對了甜面醬，幾乎家家戶戶都能輕松駕馭。先將肉丁下鍋爆炒，最好帶點肥肉，經熱油爆炒后，油脂慢慢滲出，這樣燒出來的肉丁才夠香。余下的配料則靈活得多，隨季節(jié)更迭或個人喜好搭配即可，鮮嫩的毛豆子、脆爽的茭白粒、清甜的筍丁、香醇的豆腐干、飽滿的花生等都可以放入，每種搭配都有特色。再倒入甜面醬，小火慢炒至水分漸收，等到醬的油光出來就算炒好了。
當然，對于老一輩的江陰人來說，八寶醬豆的精髓更在于那份親手曬制的醬。那時候在江陰農村，家家戶戶幾乎都會曬醬。曬醬前，首先會用面粉或豆瓣做成醬料，盛在專屬的醬缸里，進行暴曬。經過一段時間的照射后，上面一層醬料的顏色會慢慢地變成棕褐色，此時就要把底層的醬料攪拌到表層來繼續(xù)暴曬。就這樣反復攪拌、暴曬幾次，直到里外顏色一致，曬醬就算完成了。舀出來的醬料正是老一輩江陰人制作八寶醬豆的原料，帶著陽光的溫度和歲月的沉淀，現在的江陰人多直接選用現成的甜面醬制作。
咸菜炒毛豆
一碗白粥配上咸菜炒毛豆，這是江陰人藏在煙火里的溫柔。這道菜的食材很簡單，咸菜多是江陰人自己腌制的雪里蕻，經得住時間的醞釀，帶著微微的酸與咸，掀開壇子時，原本碧綠生青的雪里蕻變得黃爽爽、香噴噴。毛豆則要選當季的青毛豆，剝殼后粒粒飽滿，透著一股子鮮靈勁兒。
炒這道搭粥菜，講究的是火候與分寸。熱油下鍋，先放咸菜快速煸炒，讓那股獨特的咸香在高溫中釋放出來，驅散多余的水汽。接著倒入毛豆，與咸菜充分拌炒，此時可以加入少許糖提鮮，能讓整道菜的滋味更有層次，卻又不喧賓奪主。有的人家還會淋上少許香油，簡單翻炒幾下便能出鍋。
盛一盤上桌，黃爽的咸菜裹著翠綠的毛豆，油光锃亮的模樣看著就喜人。搭粥時舀一勺，毛豆粉糯中帶著脆勁，咸菜爽口清鮮，既能解膩又能勾起食欲，簡單卻又讓人難忘。
腌萵筍
在江陰，腌萵筍也是江陰人愛的那口搭粥菜。腌萵筍的妙處，全在那口脆生上。萵筍得選青碧帶白的，削去老皮，露出嫩得能掐出水的肉。切條時要順著纖維下刀，長短得宜，既方便夾取，又能在齒間保留完整的脆感。撒鹽的量少一分寡淡，多一分便壓了萵筍的本味，得是那種咸中帶鮮，鮮里透清的分寸。腌上一段時間，萵筍微微收縮，析出的汁水帶著植物的青澀。 就著白粥吃，腌萵筍的脆生與白粥的綿密形成絕妙反差。咬下的瞬間，一聲脆響先在舌尖炸開，緊接著是淡淡的咸鮮漫開來，襯得白粥愈發(fā)清甜，不油不膩，卻能把空腹的熨帖勁兒拿捏得剛剛好。如果在夏天，把腌萵筍放在冰箱里冷藏一下，味道會更好。如果萵筍一下子腌多了，還可以曬成萵筍干，又是另一番風味。腌好的萵筍干可放在干凈的容器里儲存，想吃的時候拿出來即可。
攝影：愛做飯的發(fā)布君 來源：江陰發(fā)布 | 
狗仔卡
發(fā)表于 2025-9-12 10:17
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