本帖最后由 青茂柏 于 2025-5-23 09:49 編輯
徐府紅燒肉 秧草煮白蝦 秋圃蔥油蠶豆…… 作為游圣徐霞客的故鄉(xiāng) 江陰人巧妙地提煉出既與徐霞客緊密相關(guān) 又與食材開發(fā)緊密相連的四季菜譜 —霞客家宴
徐府紅燒肉 紅燒肉是一道色香味俱全的大眾名肴，也是江陰人逢年過節(jié)家家戶戶必備的傳統(tǒng)菜。徐霞客在《滇游日記》中多次提及云南農(nóng)家以豬、牛、禽類為肉食來源，并詳細(xì)描述當(dāng)?shù)亍爸巳狻薄芭D味”等的做法�；蛟S，當(dāng)徐霞客在旅途中偶然嘗到農(nóng)家灶火慢燉的紅燒肉時(shí)，相信這道用時(shí)間凝練的美味，可以慰藉他風(fēng)餐露宿的疲憊。就像《徐霞客游記》中記錄的不僅是山水，更是人間百態(tài)，紅燒肉也承載著中國(guó)人“行萬里路”時(shí)對(duì)故土滋味的眷戀。
徐府紅燒肉采用的是肥瘦分明的五花肉，體現(xiàn)了中華飲食“五味調(diào)和”的哲學(xué)（甜咸香平衡），做出來的肉肥瘦相間，肥而不膩，香甜松軟，營(yíng)養(yǎng)豐富，入口即化，象征團(tuán)圓與富足，也因此成為江陰人節(jié)日宴席的主角。
關(guān)于紅燒肉的做法，家家戶戶都有著自己的獨(dú)門秘訣，無論是哪一種，個(gè)中滋味，只有自己才能深刻體會(huì)。首先將五花肉切成3-4厘米的塊狀（厚切更易鎖住肉汁），放入冷水中下鍋焯水，撇去浮沫后撈出瀝干。鍋中倒油，放入焯好的五花肉塊，加入姜片、八角、桂皮、香葉等香料，小火慢炒至肉塊表面呈焦黃色，油脂充分滲出，減少膩味。
再加入少許的水、料酒和醬油上色調(diào)味，水量不要沒過肉塊，接著用大火煮沸。隨后，加入冰糖，繼續(xù)翻炒，放入糖后湯水會(huì)慢慢地厚起來，接著就蓋上鍋蓋，慢火燜一個(gè)小時(shí)。
燉煮期間需不時(shí)翻動(dòng)肉塊，一方面確保均勻上色，另一方面防止豬皮粘鍋。放糖后轉(zhuǎn)大火，待湯水熬至更加粘稠、表面油亮泛光時(shí)，調(diào)回小火慢煮。小火慢燉可讓每塊肉充分吸收調(diào)料香味，促使肉中膠原蛋白和結(jié)締組織軟化，達(dá)到肉質(zhì)軟爛、入口即化的口感。最后快出鍋前，轉(zhuǎn)大火收汁即可。
品鑒徐府紅燒肉，其魅力盡在那融合了甜味、咸香與肉香的獨(dú)特風(fēng)味中——肥肉肥而不膩，瘦肉吸飽湯汁，入口滑嫩可口。若再配上一碗白米飯，堪稱人間至味！
勝水秧草白蝦 春夏之交，是品嘗秧草白蝦這道美味的最好時(shí)節(jié)。此時(shí)，江陰地產(chǎn)的秧草和白蝦都大量上市，且都處于肉質(zhì)鮮嫩的階段。據(jù)民間傳說，徐霞客遠(yuǎn)游歸鄉(xiāng)時(shí)，就喜歡品嘗這道融合水陸鮮味的家常菜，其鮮嫩本真的風(fēng)味與他“探奇求真”的旅行精神不謀而合。如今在徐霞客故居周邊，秧草白蝦作為“霞客宴”的代表菜之一，成為連接歷史人文與地方風(fēng)味的文化符號(hào)。
作為家常菜，秧草白蝦的做法并不復(fù)雜。將秧草洗凈后放入油鍋中快速翻炒，到草頭色澤更加翠綠（大約15秒）后即可關(guān)火撈出。然后放入新鮮的白蝦，翻炒至變色后再次取出。
隨后油鍋里加入草菇、皮蛋、火腿等配料，接著加入油、鹽、味精、生姜等調(diào)料，大火燒制金黃的底色后，倒入白蝦和高湯燜煮半分鐘即可出鍋。
將碧綠的秧草鋪底，橙紅的河蝦、金黃色的高湯依次倒出，秧草的清香與河蝦的清鮮相映成趣，高湯讓秧草滋味更加濃厚，整道菜口味清淡但鮮味突出，天然的味道能迅速調(diào)動(dòng)人的味蕾，讓人食欲大增。
韭菜螺螄頭 春夏季節(jié)，韭菜螺螄頭是一道深受江陰人喜愛且營(yíng)養(yǎng)豐富的家常菜肴。據(jù)記載，徐霞客晚年深入云貴時(shí)，曾在《滇游日記》中寫到“啜螺飲泉”的野趣，而湘黔一帶和江陰一樣，自古也有“春韭配溪螺”的食俗。徐霞客在游記中感慨：“行萬里路，方知一箸間亦有乾坤”，據(jù)說從此他每到煙瘴之地必尋此味，甚至將韭菜籽與螺殼標(biāo)本收入行囊——這或許是最早的“美食博主”田野調(diào)查筆記。 這道菜看似簡(jiǎn)單，但卻特別費(fèi)功夫，因?yàn)槁菸囶^是靠大廚們手工一個(gè)個(gè)挑出來的。將挑選好的螺螄頭放入清水中浸泡2小時(shí)，使其充分吐出泥沙和雜質(zhì)，然后焯水煮熟，撈出瀝干水分備用。另起鍋熱油，油熱后放入蔥段、姜片、蒜末和辣椒，小火炒出香味。倒入焯熟的螺螄頭，轉(zhuǎn)大火快速翻炒片刻，確保食材均勻受熱。沿鍋邊淋入適量白酒，充分激發(fā)出螺螄的鮮味。
待到螺螄肉變色后，倒入切好的韭菜段，快速翻炒均勻，讓韭菜和螺螄肉充分融合。再根據(jù)個(gè)人口味加入鹽、味精等調(diào)料，繼續(xù)翻炒1分鐘左右，直至韭菜變軟但保持一定的脆度，淋入香油即可出鍋。要注意韭菜炒的時(shí)間不宜過長(zhǎng)，以保持其鮮嫩的口感。
這道菜屬于快手菜，所有食材需提前備好，確保炒制時(shí)食材新鮮。螺螄肉質(zhì)鮮嫩，韭菜翠綠誘人，色澤美觀、滋味鮮美，十分開胃。由于烹制過程簡(jiǎn)單，每到春夏季，這道菜便成了江陰家家戶戶餐桌上的常客。
讓大家在品味美食的同時(shí)也能領(lǐng)略到游圣文化的獨(dú)特魅力 還在等什么？快來徐霞客鎮(zhèn)
拍攝支持：霞仙居大酒店 攝影：季龍成 來源：江陰發(fā)布
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發(fā)表于 2025-5-23 09:32
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