紅燒鱖魚
鱖魚雖四季都可品嘗，但唐代詩人張志和的一首《漁歌子》，其中兩句“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，讓這條魚聲名遠揚，眼下正是品嘗鱖魚的好時節。
鱖魚的外形極具辨識度，身體側扁，背部隆起，魚身呈青黃兩色，還常有黑色的、不規則的斑紋交錯其間。它生就一張大嘴，口中帶齒，乍一看透著幾分兇悍之氣，可當你真正品嘗時卻會發現，這條魚通體少刺，肉質豐腴細嫩，滋味鮮美可口，實為魚中之上品，當真是“魚不可貌相”。此外，鱖魚又名桂魚，“鱖”與“貴”同音，“魚”和“余”同聲，蘊含著大富大貴、年年有余的美好寓意，好食帶有好意，美食和文化巧妙交融，也難怪這條魚一直備受江陰人的喜愛。 鱖魚的吃法頗多，紅燒之法堪稱經典。這道紅燒鱖魚充分體現了江陰菜“濃油赤醬”的特點，以醇厚濃郁的滋味、文火慢燉的匠心，賦予食材特殊的靈魂。 江陰人烹制紅燒鱖魚，注重“一選二煎三燜”的法則。精心挑選大小適宜的鱖魚，巧妙改刀后，將其放入油鍋之中，煎至兩面金黃，此時倒入黃酒，蒸騰而起的酒香瞬間喚醒魚肉的本真鮮味。緊接著，是濃油赤醬的關鍵步驟，把琥珀色的醬汁澆在鱖魚身上，之后蓋上鍋蓋，轉小火慢燉，湯汁在慢燉中逐漸濃稠，將魚肉緊緊包裹，讓滋味滲透進魚肉的每一寸肌理。
紅燒鱖魚出鍋后，點綴上鮮嫩的秧草，可謂是色香味俱全。夾起一筷魚肉，外層彈牙勁道，泛著油亮的光澤，內里雪白細膩，多重口感在舌尖交織綻放。而秧草既保留了春日蔬菜的清甜本味，又沾有紅燒醬汁與魚肉的醇厚葷香，入口清爽解膩，又不失風味，與魚肉相得益彰。
清蒸鱖魚
除了紅燒鱖魚，清蒸鱖魚的吃法在江陰也很常見。清蒸之法，可以最大限度地保留鱖魚的鮮美，無需繁復廚藝，亦不必過多調味，正如清代李漁所言，“蒸而食之最不失真味”，道盡了清蒸烹飪的精髓所在。
制作清蒸鱖魚時，步驟簡單卻暗藏巧思。首先，將鱖魚洗凈、改刀，這不僅是為了美觀，更是為了讓魚肉在蒸制過程中充分入味。隨后，用溫水仔細洗去魚身上的粘液，確保蒸制時水汽澄澈，不會渾濁。接著，在魚身上均勻地撒上鹽、味精等調料，點綴蔥段等，隨后放入蒸箱，蒸制數分鐘，可依個人喜好搭配色彩繽紛的配菜，為整道菜增添層次。最后在魚身上擺上蔥絲，滾燙的熱油傾瀉而下，瞬間激發出蔥香與魚鮮，香氣四溢，令人垂涎。 整道菜色澤淡雅悅目，味道鮮香馥郁，無論是百姓餐桌上的家常慰藉，還是特色菜館里的精致呈現，清蒸鱖魚始終都有一席之地，是江陰人生活中不可或缺的美味印記。
松鼠鱖魚
美食既要有經典，也要善創新。時光流轉，江陰人不斷吸納包容，關于鱖魚的烹飪技法愈發豐富多樣，比如松鼠鱖魚、臭鱖魚等。 說起松鼠鱖魚，其背后還流傳著一段與乾隆皇帝下江南相關的趣聞軼事。相傳，乾隆皇帝微服私訪時，對一道外形酷似松鼠的魚贊不絕口，引得當時達官貴人、文人雅士爭相品嘗，這道名菜也成為大江南北食客們爭相追捧的經典美味。
烹制松鼠鱖魚，很考驗精湛的技術和十足的耐心。處理鱖魚時，每一個步驟都容不得疏忽。去鱗時，需以巧勁輕施，避免魚皮破損；去鰓時，要精準拿捏力度，防止頭臉骨受損；開腹取內臟時，動作務必輕柔細致；而給魚肉改刀更是重中之重，稍有不慎便會影響菜品最終的形態與口感。 緊接著是拍打生粉，值得一提的是，古代松鼠鱖魚的做法與現在略有差異，在古代，人們多以蛋黃糊掛漿，但無論采用何種方式，其核心始終不變，必須確保魚身的每一處都能均勻被包裹。 待準備工作就緒，便進入炸魚的關鍵環節。將處理好的鱖魚提起，輕輕抖落多余的生粉，巧妙地將魚肉翻卷，讓魚尾高高翹起，塑造出活靈活現的松鼠形態。隨后，一手穩穩提著魚尾，一手持筷夾住魚身另一端，小心翼翼地放入油鍋中，直至表面炸至金黃，方可撈出，炸魚頭時的火候也是同理。將炸好的鱖魚進行擺盤，要做到外觀頭昂尾翹、魚肉外翻似毛，恰似一只即將歡快躍動的松鼠，造型栩栩如生。
一份堪稱完美的松鼠鱖魚，澆汁也是靈魂所在。這澆汁的調配大有講究，甜，要甜得清透雅致，規避甜膩帶來的味覺負擔；酸，需酸得恰到好處，與甜度達成微妙平衡，在食客的味蕾之上激蕩出豐富而立體的味覺層次。當酸甜交織的滋味在舌尖緩緩褪去，鱖魚本身的鮮香又悄然漫溢，此等風味，方為精妙。
臭鱖魚
鱖魚本就是天生的美味，然而在眾多做法中，卻有一道看似“黑暗料理”的存在，那就是臭鱖魚。不少初次品嘗臭鱖魚的食客，心中總會有疑惑，為什么放著好好的新鮮鱖魚不吃，要等到臭了再吃？ 化腐朽為神奇，向來是中國人鐫刻在飲食文化里的非凡智慧。其實臭鱖魚的本名應該叫作“腌鮮鱖魚”，它所散發的味道并非單純的腐臭，而是一種經過精妙發酵后，形成的似臭非臭的氣味。臭鱖魚的由來，據傳只是無心插柳。以前缺乏冷藏保鮮技術，新鮮鱖魚不易保存。為解決這一難題，魚販們嘗試直接在江岸邊腌制鱖魚，再長途販運，如此七八天后到達目的地，發現鱖魚的魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質未變，只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味。 臭鱖魚在江陰的流行體現了江陰人對特色美食的包容與熱愛，這種飲食態度也從側面反映出江陰這座城市海納百川的氣質。烹飪時，先在魚身切出漂亮的花刀，隨后將鱖魚放入油鍋中輕輕煎制，更好地鎖住內部的水分和風味，待魚肉微微泛黃，便可裝盤備用。之后，將鮮嫩的筍丁等輔料入鍋翻炒，加入調料，放魚下鍋，小火慢燉20分鐘左右，一道臭鱖魚便新鮮出爐了。最后，點綴上鮮紅的辣椒，更添幾分視覺上的靈動。 正所謂“臭”到深處方知香，經過烹飪的臭鱖魚反而鮮香無比，讓人欲罷不能。此時的魚肉，口感也發生了更加微妙的變化，更加富有彈性，仿佛每一寸魚肉都充滿了力量。燉煮出的濃稠湯汁更是精華所在，用來拌飯堪稱一絕。盛上一碗熱氣騰騰的米飯，澆上香氣撲鼻的臭鱖魚汁，輕輕攪拌，鮮香入味，一口征服味蕾。
你還知道哪些鱖魚的做法？
拍攝支持：乙賢面社 來源：江陰發布 | 
狗仔卡
發表于 2025-4-27 10:59
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