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小雪腌菜正當時 在江陰 秋冬腌菜是一個習慣 也是一抹回憶 一到秋冬季節 那一味刻在骨子里的腌菜味道 就開始鮮活起來
今天和大家來聊一聊 江陰的腌菜 ↓↓↓
水腌菜
每年的秋末冬初，等到連續的晴好日子，人們會把家里的缸洗刷干凈，去田里把特地種了用來腌菜的大青菜起出來，腌漬成腌菜，以備冬、春缺菜時食用。
江陰人的腌菜制法用腳不用手，所以一般稱為“造（踩）腌菜”，具體方法是：
1、將青菜晾干，讓其自然地蒸發掉一些水分；待其菜梗開始干癟時，再洗凈、瀝干； 2、然后分批置于腌菜用的大缸中，一層菜、一層鹽，等缸半滿時穿上干凈的雨鞋（也有人直接光腳）將其踩踏結實，然后再一層菜、一層鹽地疊加，待缸內的菜置滿后再將菜的一些邊葉覆蓋在上面繼續踩踏； 3、最后，壓上幾塊洗干凈的大石頭，為防止灰塵進缸，還可以蓋上蓋子。 一般情況下，一缸腌菜需經過三四個星期的熟化，才能食用。
這樣腌好的菜既可生食也可和肉絲肉片一起炒，最具有代表性的是：咸菜篤豆腐、咸菜炒肉絲。等到了春天，人們還會將冬季多余下來的腌菜從缸中撈出，擠干水分，然后置于竹匾中，讓太陽慢慢曬干。曬好的腌菜干江陰人稱為“菜干頭”，用密封容器盛放，長時間不壞。“菜干頭”燒肉是居家上乘菜肴，越蒸越香。 △曬腌菜
揉 菜
說起腌菜，江陰人有一種特色的腌菜方法——揉菜。與傳統水腌菜相比，揉菜另有一番特色，其色呈金黃，口味更加鮮美。
揉菜用的蔬菜品種主要是雪里蕻。雪里蕻又稱雪菜，《廣群芳譜·蔬譜五》云：“四明有菜名雪里蕻，雪深，諸菜凍損，此菜獨青。”其方法是：
1、將新鮮雪里蕻用繩掛起、晾干，讓其慢慢地蒸發掉水分；待其略干癟后取下，置于大盆中洗凈、瀝干；然后，再置于墩頭板上將其切碎； 2、切碎后，置于盆中，加上適量的細鹽用手慢慢揉搓； 3、然后放入洗凈、晾干的菜壇（罐）之中，用棒頭將其一層層地按壓結實，待放滿一壇時，再在壇口塞上一個稻草把，將其用力塞緊； 4、最后，將其倒置在粗陶盆（江陰話叫“類盆”）中，再在盆里倒入清水，實現密封的效果。
一個月后就可開罐取出食用了，原本碧綠生青的揉菜變得黃爽爽香噴噴。壇中的揉菜取出后，為防止壇內出現空缺、留有多余的空氣，應及時用稻草將其塞緊；同時，每取一次菜，置壇的盆要清洗一下、換一次水，以免壇內的揉菜受到污染而發霉、變質、變味。
說起做法，可以把腌制好的揉菜放在油鍋里清炒一下，直接佐粥；或者作為菜肴的輔料，做成江陰人的家常特色菜——咸菜炒豆子、咸菜炒肉絲等；逢年過節人們還會用揉菜拌上肉餡做餡，制成咸菜饅頭吃。
當然，雪里蕻還有一種比較偷懶又好吃的做法，用江陰話講叫“暴腌頭”，因腌制時間較短，“暴腌頭”的雪里蕻拿出來還是綠茵茵的，可以演化出多種美食，比如雪菜炒冬筍、雪菜炒魷魚等等，一樣鮮香美味。
腌蘿卜
眼下是蘿卜豐收的季節，它的吃法有很多，除了煮湯、炒制，腌制蘿卜干也是常見的做法。 腌制蘿卜干的具體做法如下：
1、將新鮮的蘿卜清洗干凈，無需去皮，一個蘿卜切成四瓣（太大的就多切幾瓣）；
2、將切好的蘿卜塊放入缸（盆）中，一層蘿卜一層調料（主要是鹽，還可以加入八角、雞精等增加風味），把缸放滿，然后壓實腌制1—2個晚上。
3、腌好后就可以把蘿卜塊拿出來，放到盤籃里平鋪晾曬幾天，等曬成蘿卜干后再收到干凈的容器里，密封保存。
腌好的蘿卜干佐白粥吃最好，講究的人家還會把蘿卜干切碎后用油爆炒一下，口感更香。
最后，問題來了 原味、五香、爆炒…… 搭粥的時候
你最喜歡哪種口味的蘿卜干？
來源：江陰發布、為民酒樓 | 
狗仔卡
發表于 2024-11-29 10:18
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