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尋味江陰！美食之旅開啟

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青茂柏

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電梯直達

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發表于 2024-4-19 14:02 |只看該作者 |倒序瀏覽來自：江蘇省無錫市電信

美食是平淡生活中的小確幸，也是一座城市不可缺少的煙火氣。江陰地處“江尾海頭”，美食文化歷史悠久、源遠流長，勤勞聰慧的江陰人民在追求美好生活中，孕育出了蘇幫菜系中重要支脈——江陰菜。

江陰菜既反映了江陰人生活中的飲食品質、審美觀念、情感活動，也體現了江陰地方的自然環境、生產水平、社會文明。即日起，江陰發布聯合江陰市烹飪協會推出《尋味江陰》系列推文，通過文字與鏡頭，探尋江陰美食文化的魅力與精彩。

今天
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去澄江街道品嘗江陰好味道

紅燒河豚魚

江陰河豚文化歷史悠久，早在一千多年前的北宋，江陰河豚便頗負盛名。當時有一位自稱“太平老人”的文人，在《袖中錦》一書開篇就記載道：“天下第一：監書、內酒、端硯、洛陽花、建州茶、蜀錦……江陰縣河豚、金山咸豉、簡寂觀苦筍……皆為天下第一，他處雖效之，終不及。”此書自元末明初以來，先后被收入《說郛》《學海類編》《寄園寄所寄》《叢書集成初編》和《骨董瑣記》等典籍。由此可見，江陰出產的野生河豚被公認為“天下第一”。

江陰人有“春二三月撈河豚、烹河豚、食河豚”的習俗，流傳至今，其烹飪技藝都是以寬湯或緊湯白燒。直到明朝初期，“江陰侯”吳良、“靖海侯”吳禎兩兄弟以一道別具一格的“紅燒河豚”讓朱元璋贊不絕口，這也就是今天紅燒河豚魚的雛形。

主料：河豚魚、魚肝
輔料：豬油、菜籽油、醬油、食鹽、味精、冰糖、黃酒、蔥、姜、蒜、時令蔬菜
1、將河豚治凈、漂洗；
2、用適量豬油、魚肝與蔥、姜、蒜同時入鍋熬制；
3、魚肝熬成金黃色時放入去皮整魚，煎炒后添加黃酒、醬油等調色，小火燜燒；
4、放入魚皮，加入冰糖、味精等調料，煮沸收汁至濃稠；
5、與烹制好的時令蔬菜一起裝盤。
（重要提醒：河豚烹飪需由具備專業技能的廚師操作，市民請勿在家自行烹飪。）

蟹黃湯包

蟹黃湯包在江陰家喻戶曉，是一道特色名片。相傳三國時期劉備夫人孫尚香用蟹肉餡包子祭奠劉備，后幾經輾轉被江陰漁民撈起而食。至此，以蟹肉為餡料的包子從江陰流傳。

清代光緒年間，開設于祝家祠堂的隆源酒館所供“寬湯面、蟹黃小湯包”，遠近聞名。清末民初，開設于城內的陸星興點心店以蟹黃湯包為招牌，一度盛極一時。民國期間，潛心做點心的仰小妹，因一手蟹黃湯包聲名遠播。新中國成立后，仰小妹與人合伙開設了江陰飯店，繼續經營蟹黃湯包。她整合靖江湯包和無錫小籠包的技藝特點，獨具匠心地烹制出了蟹黃小湯包，并創立了“久仰”商號。

主料：豬前腿肉、蟹黃
輔料：皮凍、蔥、姜、鹽、味精、糖、老抽
1、選用上好豬前腿肉，用清水洗凈，絞成肉末，加入調料，打至上勁，加入蟹黃、皮凍，做成餡心待用；
2、面團搓條下劑，搟皮，包入餡心；
3、上鍋蒸熟即可。

過橋鱔

清代乾隆年間，山東籍文人蔡澍到江陰任知縣。蔡澍出身書香世家，處處尊孔子為先師，每逢祭孔大典，更恭敬虔誠，以示不忘圣訓。每年祭孔后的宴請，更是蔡澍家的一件大事。一日，他下鄉勘察農情，看到稻田中的黃鱔竄來竄去，于是，便吩咐捉上一些帶回縣衙后花園喂養起來。

這年，祭孔又要開始了，家廚設想做道特別的菜肴給主人和來賓助興。他想，祭孔之人須過“三橋”，才能步步高升、飛黃騰達。于是決定以黃鱔為原料，經炸、燜酥后，將其烹制成形似拱橋的菜點，寓意至江陰孔廟禮拜，必先過橋之意。此菜上桌后，因其形美香濃、鮮酥無比，食用的賓客無不拍手叫好。從此，過橋鱔一菜便聞名于世，流傳至今。

主料：黃鱔
輔料：豬油、冰糖、蔥、姜、蒜、鮮醬油、海鮮醬、高湯、黃酒、黑胡椒粉、時令蔬菜
1、將黃鱔宰殺后去骨、洗凈，使其成為鱔片；
2、將鱔片平攤于砧板上，面上劃十字花刀，分切成約6厘米的長度，進行漿腌；
3、鍋內加油，高溫滑油，將鱔片炸至卷曲如橋，倒入漏勺備用；
4、鍋留底油燒熱，加入蔥、姜、蒜、時令蔬菜等煸炒爆香，放入鱔片，移至小火燜酥，收汁裝盤。