棕櫚油在食品加工中使用廣泛，到底是否健康備受人們關(guān)注。

　　一直有說(shuō)法稱：“棕櫚油飽和脂肪酸多，對(duì)健康不利”，甚至有說(shuō)法稱：“棕櫚油會(huì)促進(jìn)癌癥轉(zhuǎn)移”。

　　棕櫚油到底是什么油，真的有這么大危害嗎，它還能吃嗎？

　　1 棕櫚油是什么？

　　棕櫚油是一種植物油，它是從油棕樹的棕櫚果中榨取出來(lái)的油，在非洲和東南亞地區(qū)有悠久的使用歷史。它和大豆油、菜籽油是全世界使用量最大的三種植物油，且早就占據(jù)第一的位置，大家熟悉的花生油、玉米油、葵花籽油、芝麻油等，消費(fèi)量都要遠(yuǎn)低于它。

　　棕櫚油在食品加工、日化、化妝品等領(lǐng)域都有使用。很多人可能會(huì)說(shuō)：“那我怎么好像很少見(jiàn)到棕櫚油呢？家里也幾乎沒(méi)用過(guò)。”

　　如果你仔細(xì)看過(guò)產(chǎn)品配料表，就不會(huì)這么說(shuō)了。

　　實(shí)際上，棕櫚油在我們身邊很常見(jiàn)。很多產(chǎn)品都是含有棕櫚油或者棕櫚油成分，比如，我們平時(shí)會(huì)吃到的巧克力、冰淇淋、方便面，還有我們?nèi)粘��?huì)用到的洗護(hù)用品，如洗發(fā)水、潤(rùn)膚露、防曬霜、口紅等。

　　2 棕櫚油有什么優(yōu)點(diǎn)？

　　棕櫚油在食品加工中的應(yīng)用也很廣泛，這是因?yàn)樗�有著得天�?dú)厚的優(yōu)點(diǎn)——飽和脂肪酸含量比較高。

　　我們生活中常見(jiàn)的植物油普遍飽和脂肪酸含量低，所以熔點(diǎn)低，在常溫下是液體。

　　但棕櫚油比較奇特，它的飽和脂肪酸含量高達(dá)50%左右，跟豬油比都毫不遜色。其次，它的單不飽和脂肪酸也接近40%，但多不飽和脂肪酸含量比較低，這使得它的熔點(diǎn)能高到35°C，在常溫下是固態(tài)或者半固態(tài)，穩(wěn)定性很好，不容易氧化變質(zhì)，口感也比較好。

　　（1）口感好

　　從分子結(jié)構(gòu)看，飽和脂肪酸的分子結(jié)構(gòu)處于一個(gè)長(zhǎng)直線的狀態(tài)。從食品加工角度，它跟淀粉、各種纖維素接觸時(shí)，脂肪酸可以進(jìn)入淀粉的螺旋結(jié)構(gòu)的內(nèi)部，最終形成一個(gè)穩(wěn)定的螺旋結(jié)構(gòu)復(fù)合物，使得粘度以及韌性都會(huì)更好，所以棕櫚油在室溫下可以呈固態(tài)藏在食物當(dāng)中，不像加了很多植物油那樣在室溫下會(huì)滲出來(lái)，它既給你帶來(lái)細(xì)膩的口感，又不讓你感覺(jué)太油膩。

　　（2）熱穩(wěn)定性好

　　由于飽和脂肪酸比例較高，在高溫下棕櫚油更不容易發(fā)生劇烈的氧化反應(yīng)，更適合煎炸等高溫烹調(diào)，在油炸類食品中應(yīng)用最廣泛。

　　這樣的特性也使得它在食品加工中可以很好地替代氫化植物油。棕櫚油因?yàn)椴缓�反式脂肪，且使用性能接近氫化油，而受到了歡迎。

　　3 棕櫚油會(huì)促進(jìn)癌癥轉(zhuǎn)移？

　　一談到棕櫚油，很多人認(rèn)為它是廉價(jià)的工業(yè)原料，是不健康的代名詞，甚至有說(shuō)法稱棕櫚油會(huì)促進(jìn)癌癥轉(zhuǎn)移。實(shí)際上，這種說(shuō)法夸大了棕櫚油的危害。

　　“棕櫚油會(huì)促進(jìn)癌癥轉(zhuǎn)移”的說(shuō)法，來(lái)自國(guó)外科學(xué)家的一項(xiàng)研究。在這項(xiàng)研究中，科學(xué)家們首先在培養(yǎng)人類口腔癌或皮膚癌的癌細(xì)胞時(shí)，短暫地給癌細(xì)胞添加了脂肪酸，然后將這些癌細(xì)胞移植到喂食標(biāo)準(zhǔn)飲食小鼠的相應(yīng)組織中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，幾種脂肪酸對(duì)原發(fā)腫瘤沒(méi)有產(chǎn)生影響，但棕櫚酸顯著增加了癌細(xì)胞轉(zhuǎn)移到肺部的能力。

　　另一組實(shí)驗(yàn)則直接給腫瘤小鼠喂食了富含棕櫚油的飲食，盡管只吃了短短十天，移植到小鼠體內(nèi)的癌細(xì)胞就出現(xiàn)了更強(qiáng)的轉(zhuǎn)移能力。

　　但這個(gè)研究只是一項(xiàng)動(dòng)物研究，跟人體臨床研究完全不一樣，實(shí)驗(yàn)結(jié)果其實(shí)還非常初級(jí)，跟我們平時(shí)實(shí)際飲食情況也有很大差異，大家不用太擔(dān)心。

　　4 棕櫚油有什么問(wèn)題？

　　棕櫚油真正的問(wèn)題其實(shí)是它所含的飽和脂肪酸。這是一把雙刃劍，從食品加工角度，它有很多優(yōu)點(diǎn)，但從營(yíng)養(yǎng)角度，它卻不利于心血管健康。

　　棕櫚油中飽和脂肪酸的含量基本都在50%以上，商業(yè)使用的（經(jīng)過(guò)提純的）棕櫚油飽和脂肪酸比例可以高達(dá)80%以上。目前科學(xué)界的主流意見(jiàn)認(rèn)為，攝入過(guò)量的飽和脂肪酸會(huì)增加罹患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

　　也正因如此，全世界各國(guó)的膳食指南、健康建議都提示我們要限制飽和脂肪酸的攝入。比如，世界衛(wèi)生組織、美國(guó)最新膳食指南和我國(guó)膳食指南都建議飽和脂肪酸的攝入量應(yīng)低于膳食總能量的10%。

　　5 棕櫚油還能繼續(xù)吃嗎？

　　作為一種油脂，棕櫚油也有它的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。它可以給我們提供脂肪酸和人體活動(dòng)的能量，除此之外還含有較多的生育三烯酚，這是維生素E的一種；它往往還含有比較多的胡蘿卜素，在體內(nèi)能夠轉(zhuǎn)化為維生素A。

　　我們?cè)诳紤]到底吃不吃棕櫚油的時(shí)候，都不能脫離“量”。實(shí)際上，不單單是棕櫚油，任何油脂攝入過(guò)多都不利健康，哪怕是橄欖油。

　　《中國(guó)居民膳食指南》建議我們食用油攝入總量每日25-30克；成人脂肪提供能量應(yīng)占總能量的30%以下，也就是說(shuō)一個(gè)成年人每天攝入脂肪的總量要控制在50-70克；這其中飽和脂肪不超過(guò)總脂肪攝入量的10%，大約是5-7克。在這個(gè)推薦量下，適當(dāng)吃棕櫚油是不用擔(dān)心對(duì)健康產(chǎn)生危害的。

　　但是大家需要明白，棕櫚油確實(shí)不算一種健康的油脂，而且使用了較多棕櫚油的食品，比如薯片、餅干、辣條等，常常也是高鹽、高糖、高脂肪，應(yīng)該注意不要吃太多。

　　總的來(lái)說(shuō)，棕櫚油本身無(wú)害，含有棕櫚油的食品也不是“洪水猛獸”，關(guān)鍵還是要注意合理膳食，養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣，盡量做到膳食平衡。