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柿子和海鮮同吃會中毒?柿餅白霜是防腐劑?關(guān)于柿子的7大“流言”,一文說清!

2022-10-26 15:13| 查看: 15998|

 秋季是柿子的味道,自古以來柿子都被賦予美好的寓意,還被譽(yù)為“果中圣品”。

  相傳古代宋朝人過年的時候會在餐桌上擺放一種叫“百事吉”的利市,就是將柿子、橘子和柏枝都放到同一個盤子里,先將柏枝折斷,再依次掰開柿子和橘子。這就是“柏柿橘”,寓意“百事吉”。

  現(xiàn)如今,柿子也經(jīng)常被人們寄托美好的期待,比如“柿柿如意”、“好柿成雙”等。不過,在吃柿子這件事上,大家卻有不同的看法,甚至還有人不敢吃柿子。柿子究竟怎么樣?我們這就來給柿子翻案啦!

  柿子為啥有的澀、有的甜?

  有的柿子咬一口滿口清甜,而有的柿子卻讓人舌頭發(fā)麻。導(dǎo)致出現(xiàn)這種口感差異的成分是柿子中含有的單寧,也叫鞣酸。

  當(dāng)食物中的單寧接觸到舌頭的時候就會感覺到很澀,因為單寧會讓唾液中的蛋白質(zhì)凝結(jié)成團(tuán),從而增加了表面摩擦力。越是成熟度低的水果,單寧的含量就越高,吃起來就會越澀。[1]

  在常見水果中,柿子的單寧含量可謂首屈一指。

  不過,柿子的澀味和品種也有關(guān)系,分為甜柿、不完全甜柿、澀柿、不完全澀柿四類,后兩者的可溶性單寧含量顯著高于前兩者。

  柿子的單寧含量最高時可達(dá) 4%以上,最低時為 0.5% 左右。[2]甜柿和不完全甜柿可在樹上隨著成熟度的增加自然脫澀,而澀柿和不完全澀柿則必須得在采摘后人工脫澀。[3]脫澀后的柿子,澀味變低,甜味明顯。

  澀柿子怎么才能變“不澀”?

  市面上買到的柿子甜柿居多,即便是澀柿也會經(jīng)過人工脫澀后再售賣。但如果是在個人地攤上買的柿子,很可能是沒有經(jīng)過脫澀處理的柿子,口感越澀,說明單寧的含量越高,這種澀澀的口感真是難以下咽。這可怎么辦?

  要想給柿子自行脫澀,辦法也不少。

  1、和熟透的水果放一起密封:有些熟透的水果會釋放乙烯,比如香蕉。由于乙烯的分子小,常溫下又是氣體,所以很容易擴(kuò)散到其它組織和外界環(huán)境中。[4]乙烯能促使柿子產(chǎn)生乙醛,而在缺氧或無氧狀態(tài)下,還可激活乙醇脫氫酶,產(chǎn)生大量的乙醛,促使具有澀味的可溶性低分子單寧縮合,形成不溶的高分子縮合類單寧,使?jié)断В鸬矫摑男Ч5]

  2、溫水浸泡:將柿子放在 40℃的溫水中浸泡,持續(xù)加熱,保持 16-18 小時[6],會產(chǎn)生更多的乙醛,縮短脫澀時間。但如果溫度太高超過 60℃,可能會出現(xiàn)返澀現(xiàn)象。[5]脫澀后柿果較軟,要盡早吃完。

  3、冷水脫澀:將柿子置于冷水中進(jìn)行無氧呼吸可以產(chǎn)生乙醇、丙酮,而后轉(zhuǎn)變?yōu)橐胰┒摑_@種脫澀方法需要較長時間,但較易操作,口感比溫水脫澀的脆。[5]

  4、凍柿子解凍脫澀:買回來的柿子可以放在冰箱冷凍室中緩慢冷凍,有研究發(fā)現(xiàn),緩慢冷凍的澀柿解凍后可脫澀,而速凍的澀柿解凍后則不能脫澀。這可能是因為緩慢冷凍可破壞細(xì)胞壁和細(xì)胞膜產(chǎn)生大量的水溶性果膠和糖類物質(zhì),使單寧變成凝膠狀,澀味消失。[3]

  另外,北方民間也經(jīng)常會把比較澀的柿子放在室外窗臺上,時間長了以后柿子自然就會變軟,澀味也會變淡。

  柿子有啥營養(yǎng)?

  柿子在我國已有 3000 多年的栽培歷史,足以說明了人們對柿子的鐘愛程度。這不僅僅是因為脫澀后的柿子好吃,還因為它營養(yǎng)豐富。

  1、維生素 C:100 克的柿子含有 30 毫克維生素 C[7],和橙子的維生素 C 含量差不多。一個大柿子的重量一般都在 200 克以上,吃一個就能滿足一般成年人全天 60%以上的維生素 C 需求。

  2、β-胡蘿卜素:柿子中的 β-胡蘿卜素含量為 2210 微克/100 克[8],這個量和胡蘿卜中 β-胡蘿卜素含量相差不多(胡蘿卜的含量為 2653微克/100 克[7])。β-胡蘿卜素可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素 A,對眼睛的健康有利。

  3、膳食纖維:柿子中的膳食纖維主要為果膠,約占 5%-8%,[2]屬于水溶性膳食纖維的一種,可以吸水膨脹,并被大腸中的微生物發(fā)酵利用,促進(jìn)胃腸蠕動,預(yù)防便秘,對腸道健康有益。果膠還具有降血脂、預(yù)防動脈硬化、預(yù)防冠心病等作用。

  4、黃酮:柿子中富含黃酮成分,具有抗氧化、抗腫瘤、清除自由基、抗衰老等作用。

  關(guān)于柿子的流言蜚語

  1、空腹吃柿子長結(jié)石?

  不能一概而論。

  空腹吃單寧含量較高的柿子,才會增加患胃柿石的風(fēng)險。

  單寧會在消化道中與膳食蛋白質(zhì)、糖類可形成不易消化的復(fù)合物,降低營養(yǎng)價值,影響胃酶的作用。還會在胃酸的作用下與蛋白質(zhì)、果膠等混合形成胃柿石,導(dǎo)致胃部不適。[9]

  如果空腹吃的是熟透的甜柿子或經(jīng)過脫澀處理后的柿子,并不用太擔(dān)心。但對于小孩子以及胃腸功能較差的人,最好別空腹吃柿子。

  2、柿子不能和酸奶一起吃?

  之所以有這樣的傳言,也是因為柿子中的單寧成分。認(rèn)為柿子中的單寧會和酸奶中的蛋白質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生沉淀,導(dǎo)致結(jié)石。

  其實,只要是單寧含量低的柿子,完全可以放心搭配。別說是酸奶了,即便是牛奶、雞肉、牛肉等都沒問題。

  3、柿子不能和海鮮一起吃?

  有傳言認(rèn)為:柿子和海鮮一起吃會導(dǎo)致中毒,除了單寧會和蛋白質(zhì)結(jié)合以外,還因為柿子中的維生素 C 會將海鮮中五價砷轉(zhuǎn)化為有毒的三價砷,產(chǎn)生砒霜。

  實際上,拋開劑量談毒性并不靠譜。要想通過柿子+海鮮的搭配吃到中毒,那么大約需要吃上百公斤的海鮮才行,正常人的胃真的做不到呀。

  4、貧血不能吃柿子?

  柿子中含有單寧,在胃酸的作用下,會將聚合的柿單寧重新溶解,與大分子糖、蛋白質(zhì)形成更大的不溶性物質(zhì),影響鐵、鈣等吸收和維生素 A、維生素B12 的有效利用。[3]

  所以,貧血的小伙伴擔(dān)心吃柿子會更加貧血。其實不必過于擔(dān)心,首先可以選擇單寧含量低的甜柿,其次飲食中可以增加富含鐵的食物,比如動物肝臟、瘦肉、蟶子等。

  5、減肥不能吃柿子?

  正處于減肥期的小伙伴大多比較在意熱量的攝入,而柿子的熱量比我們常吃的蘋果、葡萄、桃子、梨、橙子等都要高。所以,很多減肥的小伙伴都對柿子望而卻步。

  其實,即便是正在減肥也完全可以吃柿子,只要消耗的熱量>攝入的熱量就對減肥有利。柿子的熱量是 74 千卡/100 克,和石榴差不多。[7]根據(jù)《中國居民膳食指南》的建議,水果攝入量每天需控制在 200-350 克,一個拳頭大的柿子,大約是 100 克,小一點的火晶柿子兩個才 100 克左右。

  不過,甜甜的柿餅熱量很高,2 個柿餅大約 100 克,熱量高達(dá) 255 千卡。[7]比一碗米飯的熱量還高,吃多真會長胖。

  6、糖尿病不能吃柿子?

  脫澀后的柿子口感甜美,但糖尿病人卻不敢吃,生怕吃了會升血糖。

  柿子的血糖生成指數(shù) GI 為 61,[10]雖然屬于中等 GI 的食物,但要想知道某種食物食用后對血糖影響的大小不能只看 GI,還得看血糖負(fù)荷 GL,GL<10 就屬于低血糖負(fù)荷。

  GL=食物GI×該食物中可利用的碳水化合物含量(克)/100

  柿子中的平均碳水化合物為 15 克/100 克[10],如果只吃 100 克柿子,計算后 GL 為 9。不過,這也接近低血糖負(fù)荷值的上限了,還是得盡量少吃,建議選小一點的柿子,比如只吃 50 克。

  7、柿餅上的白霜是防腐劑嗎?

  柿餅口感齁甜,是柿子經(jīng)過干制處理后的食物,水分含量為33.8%,[7]甚至更低。

  晾曬好的柿餅外皮有一層白色粉末,這并不是人工添加的防腐劑,而是析出的糖霜。

  因為柿餅水分含量比新鮮的柿子低,糖分含量高,限制了微生物的繁殖,所以保質(zhì)期較長,可達(dá)半年以上。

  總結(jié):

  現(xiàn)在正值柿子季,軟糯甜美不容錯過!建議直接買甜柿子,方便食用還好吃。柿子單寧含量的高低,只需扒開外皮用舌頭舔一下就能判斷。如果很澀就自行脫澀后再吃吧!

  最后祝大家“心想柿成”!

來源:科普中國微信公眾號

責(zé)編: 青茂柏

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