秋季是柿子的味道，自古以來柿子都被賦予美好的寓意，還被譽(yù)為“果中圣品”。

　　相傳古代宋朝人過年的時候會在餐桌上擺放一種叫“百事吉”的利市，就是將柿子、橘子和柏枝都放到同一個盤子里，先將柏枝折斷，再依次掰開柿子和橘子。這就是“柏柿橘”，寓意“百事吉”。

　　現(xiàn)如今，柿子也經(jīng)常被人們寄托美好的期待，比如“柿柿如意”、“好柿成雙”等。不過，在吃柿子這件事上，大家卻有不同的看法，甚至還有人不敢吃柿子。柿子究竟怎么樣？我們這就來給柿子翻案啦！

　　柿子為啥有的澀、有的甜？

　　有的柿子咬一口滿口清甜，而有的柿子卻讓人舌頭發(fā)麻。導(dǎo)致出現(xiàn)這種口感差異的成分是柿子中含有的單寧，也叫鞣酸。

　　當(dāng)食物中的單寧接觸到舌頭的時候就會感覺到很澀，因為單寧會讓唾液中的蛋白質(zhì)凝結(jié)成團(tuán)，從而增加了表面摩擦力。越是成熟度低的水果，單寧的含量就越高，吃起來就會越澀。[1]

　　在常見水果中，柿子的單寧含量可謂首屈一指。

　　不過，柿子的澀味和品種也有關(guān)系，分為甜柿、不完全甜柿、澀柿、不完全澀柿四類，后兩者的可溶性單寧含量顯著高于前兩者。

　　柿子的單寧含量最高時可達(dá) 4%以上，最低時為 0.5% 左右。[2]甜柿和不完全甜柿可在樹上隨著成熟度的增加自然脫澀，而澀柿和不完全澀柿則必須得在采摘后人工脫澀。[3]脫澀后的柿子，澀味變低，甜味明顯。

　　澀柿子怎么才能變“不澀”？

　　市面上買到的柿子甜柿居多，即便是澀柿也會經(jīng)過人工脫澀后再售賣。但如果是在個人地攤上買的柿子，很可能是沒有經(jīng)過脫澀處理的柿子，口感越澀，說明單寧的含量越高，這種澀澀的口感真是難以下咽。這可怎么辦？

　　要想給柿子自行脫澀，辦法也不少。

　　1、和熟透的水果放一起密封：有些熟透的水果會釋放乙烯，比如香蕉。由于乙烯的分子小，常溫下又是氣體，所以很容易擴(kuò)散到其它組織和外界環(huán)境中。[4]乙烯能促使柿子產(chǎn)生乙醛，而在缺氧或無氧狀態(tài)下，還可激活乙醇脫氫酶，產(chǎn)生大量的乙醛，促使具有澀味的可溶性低分子單寧縮合，形成不溶的高分子縮合類單寧，使?jié)�味消失，起到脫澀的效果。[5]

　　2、溫水浸泡：將柿子放在 40℃的溫水中浸泡，持續(xù)加熱，保持 16-18 小時[6]，會產(chǎn)生更多的乙醛，縮短脫澀時間。但如果溫度太高超過 60℃，可能會出現(xiàn)返澀現(xiàn)象。[5]脫澀后柿果較軟，要盡早吃完。

　　3、冷水脫澀：將柿子置于冷水中進(jìn)行無氧呼吸可以產(chǎn)生乙醇、丙酮，而后轉(zhuǎn)變?yōu)橐胰┒�脫澀。這種脫澀方法需要較長時間，但較易操作，口感比溫水脫澀的脆。[5]

　　4、凍柿子解凍脫澀：買回來的柿子可以放在冰箱冷凍室中緩慢冷凍，有研究發(fā)現(xiàn)，緩慢冷凍的澀柿解凍后可脫澀，而速凍的澀柿解凍后則不能脫澀。這可能是因為緩慢冷凍可破壞細(xì)胞壁和細(xì)胞膜產(chǎn)生大量的水溶性果膠和糖類物質(zhì)，使單寧變成凝膠狀，澀味消失。[3]

　　另外，北方民間也經(jīng)常會把比較澀的柿子放在室外窗臺上，時間長了以后柿子自然就會變軟，澀味也會變淡。

　　柿子有啥營養(yǎng)？

　　柿子在我國已有 3000 多年的栽培歷史，足以說明了人們對柿子的鐘愛程度。這不僅僅是因為脫澀后的柿子好吃，還因為它營養(yǎng)豐富。

　　1、維生素 C：100 克的柿子含有 30 毫克維生素 C[7]，和橙子的維生素 C 含量差不多。一個大柿子的重量一般都在 200 克以上，吃一個就能滿足一般成年人全天 60%以上的維生素 C 需求。

　　2、β-胡蘿卜素：柿子中的 β-胡蘿卜素含量為 2210 微克/100 克[8]，這個量和胡蘿卜中 β-胡蘿卜素含量相差不多（胡蘿卜的含量為 2653微克/100 克[7]）。β-胡蘿卜素可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素 A，對眼睛的健康有利。

　　3、膳食纖維：柿子中的膳食纖維主要為果膠，約占 5%-8%，[2]屬于水溶性膳食纖維的一種，可以吸水膨脹，并被大腸中的微生物發(fā)酵利用，促進(jìn)胃腸蠕動，預(yù)防便秘，對腸道健康有益。果膠還具有降血脂、預(yù)防動脈硬化、預(yù)防冠心病等作用。

　　4、黃酮：柿子中富含黃酮成分，具有抗氧化、抗腫瘤、清除自由基、抗衰老等作用。

　　關(guān)于柿子的流言蜚語

　　1、空腹吃柿子長結(jié)石？

　　不能一概而論。

　　空腹吃單寧含量較高的柿子，才會增加患胃柿石的風(fēng)險。

　　單寧會在消化道中與膳食蛋白質(zhì)、糖類可形成不易消化的復(fù)合物，降低營養(yǎng)價值，影響胃酶的作用。還會在胃酸的作用下與蛋白質(zhì)、果膠等混合形成胃柿石，導(dǎo)致胃部不適。[9]

　　如果空腹吃的是熟透的甜柿子或經(jīng)過脫澀處理后的柿子，并不用太擔(dān)心。但對于小孩子以及胃腸功能較差的人，最好別空腹吃柿子。

　　2、柿子不能和酸奶一起吃？

　　之所以有這樣的傳言，也是因為柿子中的單寧成分。認(rèn)為柿子中的單寧會和酸奶中的蛋白質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生沉淀，導(dǎo)致結(jié)石。

　　其實，只要是單寧含量低的柿子，完全可以放心搭配。別說是酸奶了，即便是牛奶、雞肉、牛肉等都沒問題。

　　3、柿子不能和海鮮一起吃？

　　有傳言認(rèn)為：柿子和海鮮一起吃會導(dǎo)致中毒，除了單寧會和蛋白質(zhì)結(jié)合以外，還因為柿子中的維生素 C 會將海鮮中五價砷轉(zhuǎn)化為有毒的三價砷，產(chǎn)生砒霜。

　　實際上，拋開劑量談毒性并不靠譜。要想通過柿子+海鮮的搭配吃到中毒，那么大約需要吃上百公斤的海鮮才行，正常人的胃真的做不到呀。

　　4、貧血不能吃柿子？

　　柿子中含有單寧，在胃酸的作用下，會將聚合的柿單寧重新溶解，與大分子糖、蛋白質(zhì)形成更大的不溶性物質(zhì)，影響鐵、鈣等吸收和維生素 A、維生素B12 的有效利用。[3]

　　所以，貧血的小伙伴擔(dān)心吃柿子會更加貧血。其實不必過于擔(dān)心，首先可以選擇單寧含量低的甜柿，其次飲食中可以增加富含鐵的食物，比如動物肝臟、瘦肉、蟶子等。

　　5、減肥不能吃柿子？

　　正處于減肥期的小伙伴大多比較在意熱量的攝入，而柿子的熱量比我們常吃的蘋果、葡萄、桃子、梨、橙子等都要高。所以，很多減肥的小伙伴都對柿子望而卻步。

　　其實，即便是正在減肥也完全可以吃柿子，只要消耗的熱量＞攝入的熱量就對減肥有利。柿子的熱量是 74 千卡/100 克，和石榴差不多。[7]根據(jù)《中國居民膳食指南》的建議，水果攝入量每天需控制在 200-350 克，一個拳頭大的柿子，大約是 100 克，小一點的火晶柿子兩個才 100 克左右。

　　不過，甜甜的柿餅熱量很高，2 個柿餅大約 100 克，熱量高達(dá) 255 千卡。[7]比一碗米飯的熱量還高，吃多真會長胖。

　　6、糖尿病不能吃柿子？

　　脫澀后的柿子口感甜美，但糖尿病人卻不敢吃，生怕吃了會升血糖。

　　柿子的血糖生成指數(shù) GI 為 61，[10]雖然屬于中等 GI 的食物，但要想知道某種食物食用后對血糖影響的大小不能只看 GI，還得看血糖負(fù)荷 GL，GL＜10 就屬于低血糖負(fù)荷。

　　GL=食物GI×該食物中可利用的碳水化合物含量（克）/100

　　柿子中的平均碳水化合物為 15 克/100 克[10]，如果只吃 100 克柿子，計算后 GL 為 9。不過，這也接近低血糖負(fù)荷值的上限了，還是得盡量少吃，建議選小一點的柿子，比如只吃 50 克。

　　7、柿餅上的白霜是防腐劑嗎？

　　柿餅口感齁甜，是柿子經(jīng)過干制處理后的食物，水分含量為33.8%，[7]甚至更低。

　　晾曬好的柿餅外皮有一層白色粉末，這并不是人工添加的防腐劑，而是析出的糖霜。

　　因為柿餅水分含量比新鮮的柿子低，糖分含量高，限制了微生物的繁殖，所以保質(zhì)期較長，可達(dá)半年以上。

　　總結(jié)：

　　現(xiàn)在正值柿子季，軟糯甜美不容錯過！建議直接買甜柿子，方便食用還好吃。柿子單寧含量的高低，只需扒開外皮用舌頭舔一下就能判斷。如果很澀就自行脫澀后再吃吧！

　　最后祝大家“心想柿成”！

來源：科普中國微信公眾號