雞蛋應該是大家餐桌上常見的食物之一，它是良好的蛋白質(zhì)來源，還能補充卵磷脂、維生素A、葉黃素、膽堿等，幾乎包含了人體所需的全部營養(yǎng)，素有“全營養(yǎng)食品”的美譽。 　　而且價格便宜，做法多樣，水煮蛋、茶葉蛋、雞蛋羹、炒雞蛋、蛋花湯……但在雞蛋存放這件事兒上，很多人就已經(jīng)錯了。 01、雞蛋放冰箱，該不該清洗？ 　　有時候買回來的雞蛋多少都會帶有點雞屎，你是直接放在冰箱，還是愛干凈地洗一洗再放冰箱？ 　　其實這些做法都不合適！ 　　雞蛋殼上可能有枯草桿菌、假芽孢菌、大腸桿菌等細菌，這些細菌在低溫下仍可生長繁殖，若是直接放冰箱，會污染冰箱環(huán)境，有可能造成交叉污染，影響到其他食物的安全衛(wèi)生。 　　而若是將雞蛋洗一洗，雖然干凈了，卻會加速其變質(zhì)。 　　雞蛋殼表面其實有許許多多的小孔，而雞蛋表面有一層肉眼看不到的“保護膜”，將這些小孔“封閉”住了。這層“保護膜”既能防止細菌進入雞蛋內(nèi)，又能防止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，保持蛋液的鮮嫩。如果水洗雞蛋，保護膜被洗掉，細菌和微生物便會輕而易舉進入蛋內(nèi)，加速雞蛋變質(zhì)。 　　正確儲存法： 　　①買回的雞蛋裝入干凈的包裝袋中，再放入冰箱蛋架上保存。如果覺得雞蛋表面太臟，可用干紙巾輕輕擦拭。 　　②大頭朝上，小頭在下。雞蛋的氣室主要集中在大頭一端，相比小頭向上，大頭朝上更能保持雞蛋的新鮮度。 　　③從冰箱中取出的鮮蛋要盡快食用，不可再久置或再次冷藏。因為在進出冰箱的過程中，雞蛋表面會有一層冷凝的水珠，其中的細菌和微生物可能會很快透過蛋殼深入蛋液內(nèi)層。 　　④不要過度地囤雞蛋，其冷藏時間最多1個月。 02、煮、炒、煎，哪種吃法更健康？ 　　煮雞蛋、炒雞蛋、煎荷包蛋等都是常吃的，那究竟哪種更好呢？ 　　在眾多的做法里，煮雞蛋因為烹飪溫度低、不放油等特點使營養(yǎng)最大限度地保留，在“維生素保存排行榜”“蛋白質(zhì)最好消化排行榜”“有益心臟排行榜”等雞蛋吃法排行榜中均摘得頭籌。 　　但是需要注意的是，有些煮雞蛋也暗藏風險： 　　1.茶葉蛋 　　茶葉和雞蛋本身都是很好的食物，但在制成茶葉蛋的過程中，茶葉中的鞣酸會與雞蛋中的蛋白質(zhì)結(jié)合，產(chǎn)生鞣酸蛋白，從而抑制腸道蠕動，延長糞便的排出時間。 　　2.溏心蛋 　　很多人煮雞蛋或者煎雞蛋的時候，會特意做成流心蛋或者溏心蛋，但這種吃法其實不推薦。 　　一般雞蛋中可能會攜帶沙門氏菌，如果在烹飪過程中沒有充分煮熟，就可能會有殘留，吃后可能會引發(fā)腹瀉、嘔吐、發(fā)燒等問題。因此，如果實在喜歡吃溫泉蛋、溏心蛋等，建議選擇可生吃的滅菌蛋。 　　不過，生雞蛋營養(yǎng)不如熟蛋，生雞蛋中有一種抗胰蛋白酶的物質(zhì)，它會阻礙雞蛋中蛋白質(zhì)的吸收；生雞蛋的蛋清中還有阻礙維生素B7吸收的成分。 　　還要提醒大家，雞蛋也不是煮的時間越久越好，否則蛋黃會變綠——蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子結(jié)合，形成難以融和的硫化亞鐵，它不會被人體所吸收，食用后容易出現(xiàn)吸收不良的現(xiàn)象。 　　正確煮雞蛋方法： 　　水燒開后煮三分鐘，關火，在鍋中燜兩分鐘。這樣煮出來的雞蛋，滅菌效果最好，也有鮮美的口感。 03、土雞蛋、毛雞蛋更營養(yǎng)？ 　　對于雞蛋品種，人們也有很多不同的看法，如：土雞蛋比普通雞蛋營養(yǎng)，紅皮雞蛋比白皮雞蛋好，毛雞蛋更營養(yǎng)…… 　　1.雞蛋測試 　　之前有節(jié)目針對市場上的各種蛋進行了檢測，結(jié)果顯示： 　　每100克雞蛋中： 　　①蛋白質(zhì)含量最高的是白皮蛋； 　　②脂肪含量最高的是烏雞蛋； 　　③維生素A含量最高的是DHA雞蛋； 　　④膽固醇含量最高的是白皮蛋。 　　不過總的來說各種蛋里面的成分相差不多，營養(yǎng)含量并沒有因為價格的升高而增高。 　　專家表示，不同品種的蛋，其實是因為在雞飼料中加入了不同的成分，雞吃了就會產(chǎn)下不同風味和元素的蛋。所以無需過分追求價格高的蛋，選擇自己喜歡的就好。 　　2.毛雞蛋是營養(yǎng)“大補”佳品？ 　　很多人都覺得“毛雞蛋營養(yǎng)價值很高”，因為里面含有胚胎。 　　而事實是，受精蛋在孵化過程中，自身所含的蛋白質(zhì)、脂肪、微量元素、糖類、無機鹽和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)都已經(jīng)發(fā)生變化，大多數(shù)營養(yǎng)已經(jīng)在胚胎發(fā)育過程中消耗殆盡。 　　從健康角度說，毛雞蛋中可能含有大量病菌，如大腸桿菌、葡萄球菌、傷寒桿菌、變形桿菌等。食用毛雞蛋不但營養(yǎng)價值不高，且容易發(fā)生食物中毒，引發(fā)痢疾、傷寒、肝炎等疾病。 04、一天吃幾個蛋？ 　　和其他食物一樣，雞蛋雖好但也不能吃太多。根據(jù)2016版《中國居民膳食指南》的建議，在其他食物（奶類、肉類和魚蝦）都正常攝入的情況下，每周吃蛋不要超過7個。也就是說，一般成年人在均衡膳食的情況下，每天可以吃1個全雞蛋。 　　1.可以吃兩個的人群 　　對于沒有其他肉食膽固醇來源的蛋奶素食人群，可以適當增加蛋類和奶類的攝入。 　　對于血脂正常的老年人，考慮到雞蛋的營養(yǎng)價值和方便易食，在健康飲食的前提下每天最多可以吃2個。 　　2.需多加限制的人群 　　高血脂、高膽固醇血癥人群，尤其是同時伴有糖尿病或心力衰竭風險的患者，應謹慎食用富含膽固醇的食物。如果飲食中已經(jīng)有魚、蝦、肉等高膽固醇的食物，要根據(jù)實際情況限制雞蛋的攝入。  來源：科普中國

責編: 青茂柏